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苏州稻香村传承人故事:一件事 一辈子

2020年07月03日 15:10

曾几何时,过年的一块酥糖,中秋的一块月饼,对于童年的我们,是再幸福不过的事儿了。

40年的变迁,让生活富足了。然而,那一块酥糖,一块月饼的味道,却依然时常唤起小时候的记忆。

苏州稻香村,坐落在苏州观前街东侧,创始于清乾隆三十八年(公元1773年),至今已经不间断经营了247年。相传,当年乾隆皇帝微服私访至苏州,对稻香村的蜜糕赞不绝口,令其进贡至京,并御赐了一块“稻香村”金字招牌。

他们,一辈子只做一件事

在苏州稻香村有一群人,被称为“把作师傅”,他们一辈子只做一件事。

所谓“把作师傅”就是标杆、把关者,他们终生服务于稻香村,肩负稻香村糕点制作技艺的传承。每代传人一般不超过3人,至今已传承六代。

稻香村糕点制作技艺第四代传承人徐全生

1949年出生的徐全生,是稻香村糕点制作技艺的第四代传承人,十几岁时,顶替父亲进入稻香村当学徒,这一做就是43年,从没有离开过。

稻香村的苏式月饼,是纯手工的,讲究时令,要用应时应季的食材,才能将本味发挥到极致,就连一个简单的酥皮,卷起来必须要有18层。

为什么一定要18层?

用“把作师傅”的话来讲:没什么缘由,这就是规矩!今天少一层,明天就可能少两层,不能开这个口子。

稻香村糕点制作技艺第五代传承人徐红生

稻香村糕点制作技艺传承人对工艺、手法有一种执着,甚至是苛刻。收徒亦是如此,重“艺”更要重“德”。“压箱底儿”的绝活,不会轻易教授,你要有热情,更要耐得住寂寞。

第六代传承人艾满回忆,师傅观察了自己三年多,才开始真正教他。

稻香村糕点制作技艺第六代传承人艾满

不希望这个技艺在90后00后这儿断了

2009年,稻香村苏式月饼制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产保护名录。在苏州,稻香村成立了技艺传承中心,每年投入上百万资金,用于保护和传承这项传统技艺,设立父母养老基金、子女入学基金等,为非遗传承者解决后顾之忧。

为了让传统技艺进一步升级,徐红生,用了近一年的时间,做了近百次实验,让纯手工的“云片糕”实现了机械化生产。艾满,让原本只能在苏州本地才能尝到的“鲜肉月饼”卖到了全国。

“90后”学徒步胜利

新一代学徒不仅仅是学习传统手艺,还有对新设备、新工艺的探索,更重要是传承老师傅们的匠人精神。

一个味道 一段记忆 一抹乡愁

上世纪80年代,陈钢年还在稻香村苏州观前街店当营业员。那时候,一个中秋节每天能卖五万多块月饼。

“当时我们营业员经常练兵,进行考核比赛、技术比赛。当时营业员要做到三个一:一个人要抓住三个客人,手里做一个,嘴上招呼一个,眼睛看着一个。”

20世纪80年代稻香村苏州观前街店的营业员陈钢年

陈刚年说,20世纪80年代末90年代初那会,经常有一些年轻人,带着纸条来店里大采购:“稻香村买酥糖、买月饼,采芝斋买西瓜子……”那是他们的父辈,解放后离开大陆去香港、去台湾,心里却放不下小时候的味道。可是年岁已高,便只好将乡愁寄托在笔尖,让子孙替自己带回故乡的滋味。

如今,苏州稻香村已经有700余家门店遍布全国,在全球30多个国家的超市里也可找到来自中国的传统糕点味道。

通过互联网,消费者可以随时随地买到心心念念的味道。据稻香村电商部负责人介绍,目前网络销售能占到30%左右,年轻人成为新消费形态下的主力军。未来,我们还想去做一些创新的东西,不光让消费者体会到老味道,也想让大家尝到老字号的新味道,做一些能够让老字号引领潮流的事情。

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